摘要：行走、交融、变化是中餐菜系不断探索未来可能性的必经之路。从历史的长河来看，八大菜系的逻辑演化、自身风格的形成也是在与其他菜系不断学习、碰撞、完善中完成。中餐菜系拥有自身的表达方式、做菜逻辑，以中餐菜系的做菜逻辑为根基，融入国内外顶级食材与国...
行走、交融、变化是中餐菜系不断探索未来可能性的必经之路。从历史的长河来看，八大菜系的逻辑演化、自身风格的形成也是在与其他菜系不断学习、碰撞、完善中完成。中餐菜系拥有自身的表达方式、做菜逻辑，以中餐菜系的做菜逻辑为根基，融入国内外顶级食材与国际餐饮规则，精进传统做法，用创新手段提升中餐进阶之路，并运用恰到好处的国际化表达方式，让更多人认识中餐之美。
以传统为基础，制作手法不断精进
淮扬菜发源于西汉时期，距今大约有2000年的历史，自隋朝大运河修建之后，对外交流日趋频繁，地处运河两岸的淮安、扬州、镇江将淮扬菜推向了历史高度。明清之后，淮扬菜进一步与其他菜系融合升级。一块巴掌大的豆腐，横切两百刀，竖切四百刀，切成一万多根比头发丝还细的豆腐丝，切完的豆腐丝还要能穿针才算合格，传统淮扬菜的细腻刀工在蟹腿文思豆腐羹这道佳肴上体现得淋漓尽致。在八大菜系中，如此心思缜密、丝丝入扣的刀工也不多见。说起这道底蕴深厚的淮扬菜，相传乾隆下江南，由扬州天宁寺文思和尚制作的豆腐羹，将豆腐切成头发丝粗细，与高汤融合制成豆腐羹，口感如丝般细腻，令乾隆大喜过望，一问之下竟然还没有名字，逐以文思和尚的名字命名这道菜为文思豆腐羹。一百多年前的文思豆腐用清鸡汤打底，以青菜、胡萝卜、香菇丝做辅料，一百多年后的今天，澳门淮扬晓宴餐厅，淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕和他的团队，以大红花蟹蟹钳、发菜作为配菜，牛奶和蛋白为汤羹铸底，在前人软嫩清醇的基础上，继续提升鲜味，并铸造多层次鲜味绵长的口感。
淮扬菜大师周晓燕表示，“淮扬菜在传承传统文化与技艺的基础上需要与时代发展紧密结合，挖掘出更加贴近现代人日趋多元化的消费需求，创造出更多出彩的佳肴。”
在周晓燕大师的带领下，位于澳门伦敦人酒店二楼的淮扬晓宴厨师团队对传统菜品进行重组与升级。传统淮扬名菜狮子头自隋唐传承一来，讲究刀工和火候。但在做法上也存在细微瑕疵，如果火候差之毫厘，瘦肉部分的口感就会相对较柴，如何解决这一问题？淮扬晓宴的厨师团队煞费苦心，进过长时间研究和不断实验，他们发现了藏在狮子头里的秘密，猪肉长时间冲水吸足水分后，不仅能去除肉腥味，还令狮子头的瘦肉口感不柴，肥肉不腻。狮子头的汤底也需经过三层过滤，首先用清水定型，再用老鸡、猪骨和狮子头一起炖煮，补充它因冲水而流失的味道，最后用高汤冲吊，经过这样工序处理的汤底清而不寡、浓而不腻。黄金比例搭配的瘦肉与肥肉，经由手工切出一颗颗的猪肉组合成狮子头，以传统为基底，制作手法上不断精进，才能做到入口即化，细腻入微。
鲥鱼与刀鲚、鲥鱼和暗纹东方鲀并称长江三鲜，自明朝万历皇帝起，它就是朝贡的精品。虽然鲥鱼肉质鲜美，但周身大概拥有164根骨刺，连张爱玲都感叹，“人生有三大憾事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。” 淮扬晓宴的厨师团队在研究了鲥鱼的特性及传统制作工艺后，对这道鲜美无比的江鲜进行了升级改良。他们将164根鲥鱼骨全部手工剔除后，酿入笋粒后，再用磨具还原成鱼肉的形制。与其他鱼类不同的是，鲥鱼的鱼鳞富含卵磷脂和多种微量元素钙质，具有较高的食用价值，正因如此淮扬晓宴的厨师团队保留了鲥鱼的鱼鳞，并将它冲洗煮完，去除腥味后炸到酥脆，口感上和肉能无骨的鲥鱼肉形成软硬层次对比，再淋上二十年的绍兴花雕酒，以传统渔民捕鱼时的竹子渔网装饰，掀开渔网的那一刹那，恐怕张爱玲也会感叹，鲥鱼无刺，此生无憾。
在动态创新中完成传承
作为淮扬菜改革与创新的领军人物，周晓燕大师不仅对传统淮扬菜进行升级改造，还融贯中西。周晓燕表示，“传承拥有时代感，传承都是在动态创新中完成的。创新需要结合菜系的需求，在一定的规则之下展开，而不是盲目更风，说到底我们要用中式审美来呈现菜品。”
淮扬晓宴的开胃小食，中外食材各司其职，碰撞出全新的味蕾感受。海胆石榴包内含新鲜虾仁、蜜豆以及火腿茸，以越南透明春卷皮包裹，日本海胆置顶，鲜美海陆食材碰撞，擦出清新的口感。葱油鲍鱼脆塔选用南非五头鲍千粒，淋上鸡蛋白、鸡蛋黄、柚子秘制酱汁，鱼子酱及可食用金箔装点，口感弹牙。苏式熏鳕鱼，启用南美银鳕鱼，降低腥味，提升鲜味的同时，确保油炸过后，外酥里嫩，汁水还是按照传统甜中带咸、咸中带鲜，撒上陈皮、姜芽微调味型。
中西食材的融汇，并不是简单的加法，它是建立在理解原材料、调味和烹饪之间的逻辑关系之上，明晰中式为主导的层次关系，中西原材料通过烹饪调味达到和谐统一的融洽关系。世界的食材融入中餐，用中餐八大菜系的技法发挥世界的食材，既保留中餐传统精华，又结合世界级的食材，中餐迭代发展之路才能越走越宽。
身为澳门品粤轩主厨张锦东以粤菜厨师出身，曾于米其林三星餐厅以及香港著名粤菜餐厅担任总厨，但同时拥有法国蓝带厨师证书，融贯中西厨艺的张锦东主张引入西式食材、烹饪手法对粤菜进行创新变化。
品粤轩主厨张锦东认为，“厨师不应该将目光局限于一方天地，而是要不断学习。吸收中国南北烹饪文化精髓之外，博采中外饮食文化之所长，令源远流长的粤菜更具鲜活生命力。”
张锦东主厨制作的赤霞芙蓉蒸法国蓝龙虾改良自传统粤菜芙蓉龙虾。法国布列塔尼蓝龙虾，需要经历七年时间、蜕壳30至35 次,才能长成至12英寸大小的体型，属于顶级珍贵食材。龙虾头熬制的龙虾作汤勾芡，混合日本兰王蛋，与蓝龙虾一同蒸煮，将蓝龙虾肉质的爽甜鲜美衬托得别致典雅。鸡在粤菜中有200多种烹饪方法，粤菜出品的鸡肉皮脆肉嫩，在这道黑松露脆皮鸡中，张锦东主厨选用三个月大的三黄鸡，以粤式传统工艺制作脆皮鸡，撒上现刨的黑松露更增添了鸡肉馥郁的香气。
东西南北融达到味觉巅峰
历朝历代的名族迁徙，推动了各名族之间菜系的融合与变化。魏晋南北朝时期的两次大迁移，北方汉族南迁，西北少数名门望族南迁，推动了南北菜系之间的发展与交流。时间拉回到现代，科技进步、全球化进一步缩小了各地域之间的界限，这种融合当然也体现在现代饮食方面，食客们也不再满足于舌尖上的当地美食，融合佳肴尤为受到欢迎。澳门北方鸣苑餐厅徐兢主厨尝试了许多南北口味的融合佳肴，餐厅主打秦岭淮河以北的北方菜系，包括内蒙、新疆、甘肃、宁夏等地。以烤全羊为例，从食材选用上，他尝试了不同羊品种，综合肉质、大小、味道、价格、渠道等考量，最终决定使用葡萄牙品种的羊。从烤制方式上，北方各地制作烤全羊的方法都不尽相同，徐兢主厨将新疆羊肉的腌制方法和内蒙古的烤羊手法相融，揉合了不同地域的烤全羊制作方式，先采用西餐低温慢煮手法，再对羊肉进行大火烘烤，还在烤全羊的制作过程中添加了香菜、芹菜、大葱、洋葱、苹果等果蔬，平衡羊肉的厚重，使烤全羊吃起来口感多汁嫩滑。为使羊肉不光有果蔬的香味，他把兰州拉面的底料融入到了料包里，让羊肉吃起来带有甘肃和宁夏地区的香料气息。
香酥鸡是一道传统鲁菜名菜。徐兢主厨发现鲁菜的香酥鸡没有淋皮上色处理，经过油炸后，肉质与粤菜脆皮鸡相比偏柴，经过反复淋皮、上色、油炸实验，徐兢主厨借鉴了粤菜脆皮鸡的做法，改良了山东地区特色传统风味，先将整只鸡淋皮再炸，最后上色脆皮酱汁，融入少许芝士，令香酥鸡的皮有类似广东脆皮鸡酥脆浓郁的口感，但保留香酥鸡的鲁菜味型，达到南北融合的上佳味觉体验。
本文作者沈艳，纬捷国际创始人兼首席执行官，品牌战略管理专家，女性领导力实践者；《走过三个世纪》Three Centuries in the Making中英文双语书籍作者；“拜托了吃货君”品牌创始人，视觉中国签约摄影师，专注高端餐饮与高端生活方式领域，系福布斯中国撰稿人，表达观点仅代表个人。
